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이 장르는 우리가 접수한다 … ‘평냉연가’

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작성자 이성중
댓글 0건 조회 0회 작성일 25-07-09 15:48

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무심한 듯 슴슴한 너. 무더운 여름이면 늘 생각나는, 나직하게 불러보는 그 이름. ‘평양냉면’이다. 이처럼 무구하고 질박한 맛의 음식도 없을진대, 이처럼 예송논쟁 저리가라할 번잡스러운 설전과 갈등을 빚어온 음식도 없다. 메뉴 자체로 장르가 된 음식. 탐구와 분석의 대상이 되고 계보도까지 거느린 평양냉면은 단순한 먹거리 이상의 무엇이다.
‘무심한 듯 슴슴한 너’는 페이스북에 기반한 평양냉면(이하 평냉) 동호회 이름이다. 2013년 개설돼 5100여명의 ‘평냉인’을 보유하고 있는 이 모임은 집단지성의 힘으로 전국 방방곡곡 냉면집의 현황과 각종 정보가 실시간 집대성되는 아카이브이기도 하다. 개설자인 김지인씨(그램퍼스 대표)는개성 출신인 외할머니 손에 이끌려 유년기때부터 40년 이상 평냉에 길들어 온 마니아다. 김씨를 포함해 김성준씨(국순당 해외사업부장), 정성익씨(바 801 대표), 이한주씨(디지털터빈 한국지사장), 김종혁씨(모리사와 코리아 대표), 전효재씨(온육집 대표) 등 6명의 평냉인이 지난달 25일 서울 청담동 냉면집 우주옥에 모여들었다. 우주옥은 올 상반기 평냉마니아들 사이에 ‘핫하게’ 떠오른 곳이다. 맑고 깔끔한 육수에 100% 메밀로 반죽한 면, 그 위에 수비드한 홍두깨살을 고명으로 올린 맛과 감각으로 입소문이 났다. 지디가 만든 피스마이너스원 하이볼 같은 ‘힙한’ 평냉이라나 뭐라나. 평냉에 소주 한 잔. 늘상 먹는 평냉이지만 언제나 기대감으로 설렌다는 이들의 평냉이야기에 귀 기울여봤다.
무심하고 슴슴한 그 맛이다. 외양도 수수하다. 하지만 한 그릇의 냉면이 만들어지기까지 인고의 시간과 노력이 있다. 고기를 삶아 맑은 육수를 만들어야 하고 메밀의 양을 적절히 배합해 반죽한 뒤 면을 뽑아내는 과정이 필요하다. 그 단순하고 순박한 모습 이면엔 생각지 못한 미학적 여정이 숨겨져 있는 것이다. 때문에 여름철만 되면 ‘냉면값이 비싸다’는 관성적 지적들이 나오는 게 가슴 아프다. 냉면은 비쌀 수밖에 없는 음식이니 말이다.
평냉은 첫입에 매료되기는 쉽지 않다. 어찌 보면 소설 ‘어린 왕자’ 같다. 스무 살 때, 서른 살 때, 또 쉰이 되어 먹을 때마다 맛이 다르다. “기뻤을 때, 마음이 안 좋을 때, 혹은 소주와 곁들일 때. 먹는 상황과 기분에 따라 맛이 달라져요. 이렇게 지루하지 않은 음식은 아마 평양냉면밖에 없지 않을까요.”
‘면스플레인’이라는 말은 평냉 때문에 나왔다. 이렇게 먹어야 한다, 진짜 평냉은 이런 거다… 위작 여부를 감정하듯 평냉의 정체성을 두고 왈가왈부 설왕설래가 오랫동안 이어졌다. 하지만 2018년 남북정상회담 당시 공개됐던 옥류관의 평냉은 남한의 수많은 마니아를 충격에 빠뜨렸다. 달아오르던 면스플레인도 주춤해졌다. 대신 평냉을 즐기는 인구는 크게 늘었다. 이때를 기점으로 동호회 회원 수도 1000명대에서 3000명대로 껑충 뛰었다.
“엄밀히 말해 남한에 있는 평냉은 ‘서울식 냉면’으로 불러야겠죠. 진짜 평양냉면이라면 북한 고려호텔에서 요리하던 분이 만드는 서초동 설눈을 꼽을 수 있겠네요. 북한 출신 요리사들이 많지만 가장 최근까지 북한에 계셨던 분이거든요.”
마트에서 파는 사리와 동치미 육수를 사서 뚝딱 말아먹는 평냉. 평냉인 입장에선 평냉을 먹은 것으로 칠 수는 없다. 평냉의 핵심은 면장과 육수 내는 이의 손맛이다. 매장에서 면을 뽑아 삶아내는 자가제면은 기본이다. 냉면을 주문한 뒤 작동하는 제면기 소리에 흥분과 기대감이 솟구치기 시작하는 것은 평냉인으로서 포기할 수 없는 즐거움이다. 메밀 100%를 내세우는 곳들도 있지만 전분을 배합해 식감을 차별화하는 것은 점포마다 고유 스타일이므로 절대 기준은 없다. 한때 메밀 원산지를 두고 몽골산, 미국산, 국내산을 따지는 열정이 휘몰아치던 시절도 있었다.
일반인들에겐 여름철이 익숙하지만 평냉인은 때를 가리지 않는다. 평냉을 먹으러 갈 때의 마음가짐도 조금은 달라진다. 제육볶음, 돈가스, 짜장면으로 한 끼 때우러 갈 때와는 다른, 특별한 무언가를 향한 기대감이랄까. 하지만 혼자 가야 할 때가 많은 외로운 음식이기도 하다. 대중적이지만 대중적이지 않은 음식이어서다. “손님을 모시고 유명한 평냉집에 간 적이 있어요. 말로는 좋아한다고 하시던데 막상 나오자 몇 젓가락 뜨고는 안 드시더라고요. 그때 느꼈던 안타까움과 아쉬움 말로 다 못 하죠. 그래서인지 친한 사람 아니고는 권하지 못하겠어요.”
이들에게 평냉은 한끼가 아니다. 가꾸고 다듬어 발전시켜야 할 사회적 자산이다. 종종 주말이면 서너 군데의 평냉집을 돌며 자신들이 사랑하던 맛이 유지되는지 살피기도 한다. 육수의 염도와 온도, 면의 상태는 물론이고 만두의 완성도도 꼼꼼히 체크한다. 하루에 네다섯 군데를 찾아 평냉을 먹기도 한다는 김지인씨는 “팬데믹 전 몇 년간은 리크루팅 사이트를 검색해 오픈을 앞둔 평냉집의 구인 공고를 확인한 뒤 누구보다 빨리 오픈 날짜에 맞춰 먹고 다닌 적도 있었다”고 말했다. 김종혁씨도 “새로운 곳이 생겼다면 제주까지 찾아다녔는데 어느 순간 활화산처럼 늘어나 실시간 쫓아다니는 것은 포기했다”며 웃었다.
평냉은 장충동, 의정부, 우래옥 계열이니 하는 나름의 계보를 갖고 있다. 피란민들에 의해 남한에 정착하고 전수된 음식이다 보니 1세대 노포의 전통이 어떻게 이어졌는지, 그곳에서 일하다 파생·독립한 점포는 어디인지, 새롭게 등장한 곳은 어떤 전사(前史)를 가졌고 잠재력을 드러내는지 등은 맛과 함께 평냉인들이 관심을 두는 주요한 서사다.
“이런 냉면 맛도 모르는…” 평냉을 즐기지 않는 사람들을 질색하게 만드는 면스플레인의 전형이다. 비빔냉면을 먹겠다면, 혹은 좀 새콤달콤한 육수 맛의 물냉면을 고르면 어김없이 날아드는 말. 심지어 계열이 다른 평냉을 선택했다고 이런 비난이 오가기도 한다. 뿐인가. 가위질하면 안 된다, 겨자를 뿌리면 안 된다, 쇠젓가락으로 먹으면 안 된다는 갖은 ‘꼰대스러운’ 주장도 있지만 입맛에 맞게, 원하는 대로 먹으면 된다는 것이 이들의 이야기다.
단 하나. 평냉인이라면 ‘완냉’을 해야 한다는 일종의 법칙은 있다. 이는 면은 물론 국물까지 완전히 마셔 발우공양하듯 깨끗이 비워내는 것이다. 완냉되지 않았음은 평냉에 대한 실례이자 더할 나위 없는 혹평이기도 하다.
폭염이 시작된 지금, 어느 냉면집으로 가볼까. 이들이 즐겨 찾는, 추천할만한 곳들을 물었다.
경평면옥(삼성동)/반죽이 안 되면 문을 닫는 장인정신·하루 딱 300개만 빚는 만두·고객의 테이블을 세심하게 관찰하는 서비스, 광평(삼성동)/한식의 대가가 선보이는 차원 높은 맛·테이블마다 놓인 다시마초도 놓치지 마시길, 서관면옥(서초동)/단메밀과 쓴메밀을 블렌딩해 만든 냉면·점심특선 서관면상 강추, 양각도(일산)/원재료의 특성과 소금 등 조미료의 성분을 분석해 맛을 조합한 정성과 감동이 느껴지는 음식들, 을밀대(일산)/해외에서도 생각나는 냉면의 맛·변함없는 맛과 품질을 유지하는 곳, 진미평양냉면(논현동)/전체적으로 조화로운 맛과 기본기·9년째 미쉐린 빕구르망, 평양면옥(장충동)/평양냉면의 기준 아닐까·술안주로도 이곳 육수가 최고, 평안도 상원냉면(동교동)/제주산 메밀만 쓰는 손꼽히는 집·제육과 편육, 맛보기면까지 훌륭.
이란이 국제원자력기구(IAEA)와의 협력 중단을 선언한 후 국제사회의 비판이 제기되자 핵확산금지조약(NPT)을 준수할 것이라고 밝혔다. 하지만 우라늄 농축은 포기할 수 없다며 핵 프로그램 지속 의사를 거듭 강조했다.
아바스 아라그치 이란 외교장관은 3일(현지시간) “이란은 NPT와 안전조치협정을 준수하고 있다”고 밝혔다.
아라그치 장관은 엑스에서 “이스라엘과 미국의 이란 핵시설에 대한 불법 공격으로 제정된 의회(마즐리스)의 새로운 법률에 따라 IAEA와의 협력은 명백한 안전과 보안상의 이유로 이란 최고국가안보위원회를 통해 진행될 것”이라고 밝혔다.
이란은 미국의 이란 핵시설 폭격에 반발, 의회에서 IAEA와 협력을 중단하는 법률을 제정해 공포했다. 이에 일각에서 향후 이란이 북한처럼 NPT를 탈퇴할 수 있다는 우려가 제기되자 선을 그은 것이다.
아라그치 장관이 언급한 안전조치협정은 NPT 당사국 중 핵무기 비보유국이 핵물질과 핵 활동이 이뤄지는 장소를 투명하게 신고하고 사찰에 적극 협조해야 한다는 내용이다.
이란은 사실상 핵무기 보유국으로 간주되는 이스라엘이 NPT에 가입하지 않고 IAEA 사찰도 받지 않는 상황에서 NPT 가입국인 이란의 핵 프로그램을 핵무기 개발 목적이라고 규정하는 것은 서방의 이중잣대라고 주장하고 있다.
아라그치 장관의 발언은 독일 외교부가 이란의 IAEA 협력 중단에 대해 “파괴적 메시지”라고 비난하자 이에 대해 반박하는 과정에서 나왔다. 전날 독일 외교부는 엑스에 “이란이 IAEA 협력을 중단키로 한 것은 이란 핵 프로그램에 대한 외교적 해결책에 필수적인 국제사회 감시 가능성을 없애는 파괴적 메시지”라며 이 결정을 철회할 것을 요구했다.
이에 아라그치 장관은 “가짜뉴스”라고 반박하며 프리드리히 메르츠 독일 총리가 이스라엘의 이란 공격에 대해 “이스라엘이 우리 모두를 위해 한 더러운 일”이라고 발언한 것을 꼬집어 “이란 국민에게 진정으로 ‘파괴적 메시지’를 보내고 ‘외교적 해결책’을 파괴하는 것이 누구인지 명백하다”고 말했다.
한편 마지드 타흐트라반치 이란 외교부 차관은 이날 미국 NBC뉴스와의 인터뷰에서 미국과 이스라엘 공습으로 이란 핵시설이 상당한 피해를 봤다면서도 “(우라늄) 농축에 대한 우리 정책은 변함이 없다”고 말했다.
타흐트라반치 차관은 NPT는 원자력의 평화적 이용을 제한하지 않는다면서 “이란은 영토 내에서 농축 활동을 할 전적인 권리를 갖고 있다. 우리가 유일하게 준수해야 할 것은 (핵을) 군사화하지 않는 것”이라고 말했다.
이어 “농축 프로그램의 범위와 수준, 역량에 대해 논의하기 위해 다른 이들과 소통할 준비가 돼 있다”고 덧붙였다.
미국 온라인 매체 액시오스는 이날 미국이 내주 노르웨이 오슬로에서 이란과 고위급 회담을 개최할 계획이라고 보도했다. 도널드 트럼프 미국 대통령의 중동 특사인 스티브 위트코프와 아라그치 외교장관이 양국 간 핵 협상을 재개하기 위해 만날 예정이라고 전했다. 구체적인 날짜는 확정되지 않았다.
이번 회담이 이뤄진다면 지난달 22일 미국이 이란 핵시설 3곳을 공격한 이후 양국 사이에 열리는 첫 공식 회담이 된다. 미국과 이란은 지난달 15일 오만에서 6차 핵 협상을 열 예정이었으나 이스라엘이 이란의 핵시설과 군사시설 등을 공습하면서 협상이 취소됐다.
북한이 미국·일본·호주·인도 등 4개국 안보협의체인 쿼드(Quad) 외교장관의 “한반도 비핵화” 요구에 대해 4일 “정치적 도발”이라며 반발했다.
북한 외무성 대변인은 이날 조선중앙통신을 통해 “최근 미국은 쿼드 외무상 회의를 계기로 우리 국가의 합법적인 주권적 권리를 부정하고 ‘비핵화’를 운운하는 엄중한 정치적 도발을 또 다시 자행했다”고 밝혔다.
외무성은 비핵화 요구에 대해 “조선민주주의인민공화국(북한)의 현 지위를 변경시키는 일방적인 강압적 행위”라고 밝혔다. 북한은 또 “쿼드와 같은 배타적인 소수 집단들에 의거해 자주적인 주권국가들의 내정에 간섭하고 진영 대결을 부추기는 미국의 패권적 행태”라고 덧붙였다.
쿼드 외교장관들은 지난 1일 미국 워싱턴에서 공동성명을 내고 “우리는 유엔 안전보장이사회(대북제재) 결의(UNSCR)에 따른 한반도의 완전한 비핵화에 대한 공약을 재확인하며 북한의 의무 준수를 촉구한다”고 밝혔다. 이는 도널드 트럼프 2기 행정부 출범 후 처음 열린 지난 1월 21일 쿼드 외교장관회의 공동성명에서 빠졌던 ‘한반도 비핵화’를 포함한 북한 관련 기술을 다시 포함시킨 것이다.
이밖에 외무성은 지난달 30일(현지시간) 미국 조지아주 북부 검찰청이 가상화폐 탈취 등의 혐의로 북한 국적자 4명을 기소하고 수배령을 내린 것에 대해 “황당무계한 중상모략”이라고 밝혔다. 외무성 대변인은 조선중앙통신을 통해 “이번 사건은 존재하지도 않는 우리의 ‘사이버 위협’을 극구 고취해온 역대 미 행정부들의 대조선 적대시 책동의 연장”이라고 밝혔다.

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